Por: Iván Osorio Ávila y Erika Mancisdor Ucan
Viajar, movernos, desarraigarse y llegar a un nuevo lugar es emprender. No en el sentido “startupero” y de elevator pitches, pero en un sentido más amplio. Es emprender un viaje, con sus riesgos, sus decisiones, sacrificios y recompensas. Es poner todos los huevos en una canasta y apostarle a un proyecto con muchas incertidumbres.
Cada año, miles de estudiantes y profesionales mexicanos hacen esa apuesta. A través de programas de trabajo, intercambios, posgrados y demás formas menos ortodoxas, muchos emigramos a otros países. Algunos por poco tiempo, otros por estancias más largas. Algunos con la idea de volver, otros no tanto. Generamos nuevas conexiones, redes y comunidades, en donde conocemos personas con historias y orígenes similares.
¿Qué tiene que ver la gastronomía?
Uno de los elementos que generan estas comunidades tan fuertes, sobre todo entre mexicanos en el extranjero, es la comida. Los mexicanos, presumimos nuestra gastronomía, nuestra cultura, nuestros ingredientes y sabores con el resto del mundo. Sin embargo, es fácil subestimar los puestos de tacos, antojitos, los carritos de papitas y frutas que encontramos cotidianamente en las calles de México.
Es hasta que nos encontramos en otros espacios públicos de otro país y otra cultura que los apreciamos y los extrañamos. Añoramos el sonido del aceite hirviendo, el olor a tortillas frescas, los sabores de los taquitos al pastor, de bistec, las salsas y demás ingredientes que nos conectan a nuestras raíces y a la gente que extrañamos.
Esto, inevitablemente, se convierte en una suerte de juego, una misión de encontrar la cocina mexicana más auténtica en cualquiera que sea la ciudad del extranjero en la que estemos.
Para algunos mexicanos que habitamos la invernal ciudad de Calgary en Canadá, esta misión nos llevó a encontrar The Moose and Poncho. Un pequeño local dentro de un centro comercial en Chinatown. Esta taquería está rodeada de un par de restaurantes chinos, tiendas de artículos de importación y muchos rótulos en cantonés; se ha posicionado ya en varias listas de los mejores restaurantes de la ciudad.
Uno de los socios y líder de la cocina en The Moose and Poncho es Miguel Cornejo, chef mexicano con más de diez años en Canadá. Él nos comparte su historia y su perspectiva sobre el poder de la cocina y la cultura gastronómica mexicana; y por supuesto, no podían faltar en la mesa un café de olla y unos tacos de carnitas recién hechos.
Miguel viene de familia restaurantera y pertenece a la tercera generación que se dedica a la cocina. Empezó cocinando en el restaurante de sus papás en México, además de elaborar y vender chorizo y chicharrón prensado.
“Al crecer con ella (la cocina mexicana) y venir a este país y empezar a ver cocina internacional. primero me hizo valorar la cocina que tenemos.”
Llegó por primera vez a Canadá visitando a un amigo suyo arquitecto que, irónicamente, trabajaba en una cocina. Al platicar con el dueño del restaurante donde trabajaba su amigo, se dio cuenta de una primera oportunidad. Muchos de los trabajos disponibles para inmigrantes están en esta industria, pero es difícil encontrar chefs de carrera mexicanos, que no sólo sepan preparar comida, sino llevar una cocina y entiendan las raíces de la cultura gastronómica.
Eventualmente, lo contrataron ahí mismo y lo apoyaron para tramitar su permiso de trabajo, así arrancó su carrera en Canadá.
Posteriormente viajó por el país y tuvo la oportunidad de trabajar en diferentes ciudades, en diferentes tipos de restaurantes y cocinas de diferentes culturas como la francesa, vietnamita y china.
Se dió cuenta que muchas de las personas que dominan estas cocinas son muy parecidas a las “abuelitas” de México, que tienen la técnica y tradición de generaciones. En The Moose and Poncho, Miguel ha combinado su formación como chef; las técnicas que ha aprendido y los ingredientes locales para potenciar la comida tradicional de México.
Todas sus experiencias en cocinas de Toronto, Montreal y Calgary se fueron sumando, estos aprendizajes lo llevaron a conocer a John, su socio, y así nació The Moose and Poncho. Con algo de equipo de cocina y alrededor de 30 mil dólares de capital, arrancó el proyecto hace año y medio. Hoy, están creciendo. El pequeño local en Chinatown pronto se convertirá en un espacio más amplio en un nuevo Food Market en el Beltline, el vecindario más denso y económicamente diverso de la ciudad.
“El éxito de mi cocina, fue que yo tuve una referencia. Crecí con una cocina y la conocí en todos sus sentidos, desde la cocina prehispánica, hasta la cocina que ya fue integrada con otras culturas como la libanesa o la española.”
Al preguntarle a Miguel si replicará el proyecto en México, comenta que no podría hacer lo mismo en México en este momento, ya que la gran ventaja y la oportunidad que ha encontrado en Canadá es que la cocina mexicana tiene menos competencia y más mercado. Sin embargo, si quiere regresar y volver a aprender y reconectar con la cultura y la cocina y ver cómo ha evolucionado la gastronomía mexicana en su lugar de origen.
“Me gustaría regresar no solamente a abrir un lugar, sino a educarme, renovarme a ver cómo ha evolucionado mi propia cocina. Regresaría a México a aprender.”
Con años de experiencia como inmigrante, chef y dueño de un negocio, Miguel comparte un poco de sabiduría y consejos para otros jóvenes mexicanos que quieran aventurarse al extranjero:
“Qué conozcan, que se informen acerca del área en el cual se están desarrollando. Que no lleguen simplemente al ´ya llegué, a ver que hago´. Hay mucha gente con carreras brillantes que nunca encuentran la oportunidad. Hay muchas conexiones para carreras que puedes venir a ejercer aquí, que puedas exprimir tu potencial. Son una población pequeña [Canadá], con un país enorme y muchísimas oportunidades. La cosa es que te abras a esas oportunidades”
