El mezcal era la bebida de los dioses, técnica milenaria que comenzó con el “Octli” o como todos lo conocen “pulque”. Esta bebida sólo la podían tomar los sacerdotes y los ancianos en ocasiones especiales.
El pulque es una bebida con poco grado de alcohol, ya que no hay destilación y se obtiene del fermento del maguey por el cocinado de los corazones de las piñas de las plantas.
El proceso de destilación se dice que lo trajeron los españoles, ya que ellos traían consigo el alambique de cobre de serpentín; el cual se usa para la fermentación y se dice que fue heredado de los árabes. Otra de las historias, es que fueron los filipinos en el siglo XVI quienes desembarcaron en Colima y Jalisco; sus destiladores los usaban para hacer agua ardiente de coco, también utilizaban herramientas locales de barro y madera.
De acuerdo a estudios recientes, la destilación se dio antes del contacto con españoles, ya que se encontró una herramienta llamada “capacha”, la cual se dice usaban para destilación, estas herramientas eran sencillas y diferentes a las de los españoles y filipinos.
¿Qué es la Denominación de Origen?
El mezcal no sólo es un negocio o una botella que compras, el mezcal es cultura e historia. Una bebida que entendió el tiempo, y que se hace con paciencia. Tan sólo para obtener un buen mezcal te tienes que esperar entre siete y treinta años, las técnicas que usan para hacerlo fueron pasadas de generación en generación.
La denominación de origen se otorga por ser un producto originario del país, región o localidad del territorio nacional y cuando la calidad, reputación u otra característica del mismo sea imputable fundamentalmente a su origen geográfico. Teniendo en consideración otros factores como los naturales y humanos que incidan en la caracterización del producto. Estas son indefinidas siempre y cuando se mantenga el factor que llevó a su reconocimiento.
No fue hasta 28 de noviembre de 1994 cuando se le dio la DO al mezcal y los lugares que cuentan con ella son: Oaxaca, Zacatecas Michoacán, Puebla, Guerrero, Tamaulipas, San Luis Potosí y Guanajuato.
Siendo Oaxaca la más importante por su gran variedad de agaves. De las más famosas son el espadín y tobalá.
El encargado de salvaguardar la denominación del mezcal y su certificación es la CRM (Consejo Regulador del Mezcal) quienes son las encargadas de ver que el mezcal cumpla con las normas correspondientes.
Clasificación del Mezcal
El mezcal según la NOM -070-SCFI-2016 se clasifica de la siguiente manera:
Joven o Blanco: El cual es embotellado después de su destilación y no está sujeto a ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.
Reposado: Es contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
Añejo: Este es contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
Madurado en vidrio: Se contiene en recipientes de vidrio más de 12 meses. Bajo tierra en espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Debe estar guardado en recipientes de vidrio mayores a 5lts y menores de 20 lts.
¿Cómo identificar una buena botella de mezcal?
Algunos de las cosas que se deben identificar en una botella de mezcal son; la etiqueta donde debe de decir que sea 100% agave, el lugar de elaboración, el nombre y firma del maestro mezcalero que lo elaboró, la especie del agave y los grados de alcohol que deben de ser más de 45°.
En conclusión…
El mezcal es parte de nuestra historia como mexicanos, es una bebida única que debemos de preservar. En mi casa siempre se ha consumido el mezcal, para un dolor de garganta mi papá siempre se tomaba un mezcal y en las fiestas siempre hay un buen mezcal guerrerense en la mesa. Siempre recuerden:
“Para todo mal un buen mezcal, para todo bien también y si no hay remedio… litro y medio”. (Yo sí lo aplico)
